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    西安特色小吃:面食

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    面食是西安特色小吃最出名美食之一,因為西安地處西北,干旱只能種小麥,唐朝古都長安人杰地靈,讓西安人將面食發揮到了極致,除了肉夾饃、涼粉之外您還知道哪些面食的西安特色小吃呢?
    金線油塔(榮獲“中華名小吃”稱號)
      【小吃典故】 唐時金線油塔屬于蒸餅,亦稱“油塌”,為唐丞相段文昌家里一位女廚所擅長,后流傳民間。經過廚師們精心改進的金線油塔在制作時,除加適量豬板油和調料外,更講究調面、切絲和盤形。


      制作技藝:
      1、特粉加水和成軟面團,稍餳。
      2、豬板油與五香粉、精鹽拌勻,做成板油泥。
      3、將面團搟成方形片,涂上板油泥抹平卷起再搟成3分厚的片,順長切成細絲,用手拉長在食指與中指上盤繞成圓塔形成為油塔坯。
      4、普通粉和成面團后搟成兩片薄片,一片鋪在籠屜上,上面擺放油塔坯,另一片蓋在油塔坯上上籠蒸熟。
      5、出籠時取掉面片,每兩個油塔合在一起,用手略拍打、抖動至蓬松,放入盤中。食時配蒜茸。
      特點:松軟綿潤,油而不膩。

    泡泡油糕(榮獲“金鼎獎”、“中華名小吃”稱號)
      【西安特色小吃介紹】泡泡油糕由唐代“燒尾宴”中的名點“油浴餅”演變而來。油糕出鍋后,色澤乳白,糕面膨松,猶如輕紗制就、蟬翼堆成,真是巧奪天工。由于每個油糕象一堆泡沫,故名“泡泡油糕”。
      制作技藝:
      1、面粉上籠蒸熟。把開水與大油混和攪勻加入面粉,放在案上晾涼,再用涼開水分數次摻入面中揉成燙面團。
      2、將豆沙餡包入面團。
      3、平底鍋內添油燒至四成熱時,投入油糕,及時翻過待油糕氣泡冒出時,推到鍋邊,略煎一會。
      特點:色澤乳白,綿軟酥甜,入口即化。

    黃桂柿子餅(榮獲“中華名小吃”稱號)
      【小吃典故】 黃桂柿子餅,又稱火晶柿子餅。據傳1644年李自成在西安建立大順政權后,立即帶領大軍去攻打北京,當時正值災年,臨潼老百姓用當地所產的火晶柿子拌上面粉,烙成柿子餅,讓將士們充饑。后流傳下來,經過西安飯莊廚師不斷改進,發展成現在的黃桂柿子餅。
      制作技藝:
      1、柿子取把、揭皮,用籮網過濾成柿子漿。
      2、柿子漿與面粉和成軟面團。
      3、取柿子面一塊25克按平,包入豆沙餡和黃桂,封口壓成圓餅形。
      4、平底鍋將油燒至六成熱,放入餅坯,來回翻轉至兩面呈棕黃色。
      特點:色澤棕黃,柿面粘甜,黃桂芳香。
    、千層油酥餅(榮獲“金鼎獎”、“中華名小吃”稱號)
    【小吃典故】 千層油酥餅被譽為“長安第一點”小吃。相傳,唐玄奘法師取經回長安后,翻譯佛經達千卷時,唐高宗李治命宮中御廚專門用植物油炸成“千層烙餅”,賞賜給玄奘,以示慰勞和表彰。后經歷代廚師不斷改進,取名為千層油酥餅。千余年來歷久不衰,一直流傳至今。
      制作技藝:
      1、將500克特粉與清油反復揉搓成酥面。
      2、500克特粉兌堿水揉成面絮,再摻入溫水反復揉搓至面皮發光,揪成面劑,搓長條,抹上油,稍餳。
      3、將面劑搟成色脊片,抹上酥面,撒上椒鹽,然后將右邊的面頭拾起向外扯長,再把扯長的三分之二回折幾折,這樣邊卷邊抹油,最后扭成螺旋狀成餅坯。
      4、烘盤內放油,放入餅坯,進烤箱烘烤20分鐘。
      特點:色澤金黃,酥脆咸香。

    棗肉沫糊(榮獲“中華名小吃”稱號)
      【介紹】 棗肉沫糊,選用陜西大荔縣紅棗為主料,這種棗外形橢圓,皮極薄,肉脆嫩,汁多味甜。用這種棗烹制的棗肉沫糊,色紅味甜,滑潤可口,并有滋陰壯陽之功效,特別受到老人和孩子的歡迎。


      制作技藝:
      1、大棗洗凈裝盆中,放入清水1000克,上籠蒸3個小時。
      2、取出大棗放涼,然后用籮過濾出棗汁,除去皮核。
      3、炒鍋置火上,加入棗泥、水和白糖燒沸。
      特點:色澤棕紅,酸甜適口,滑潤清香。
    薺菜春卷
      【西安特色小吃介紹】 春卷由唐代的“春盤”,宋代的“春餅”演變而來,過去每當立春之后,西安飯莊的薺菜春卷便應市饗客,很受顧客喜愛,F經過改進的春卷,根據不同的季節,包入不同的餡,不僅春天能吃到,在其他各個季節都能吃到。
      制作技藝:
      1、面粉加入鹽和水,拌成漿糊狀,然后將平底鍋置火上,倒入面漿,攤一個圓形薄餅,即制成春卷皮。
      2、炒鍋內添油倒入雞絲、薺菜,加鹽、醬油、味精,炒熟出鍋。
      3、把餡放在皮上包成條形,用蛋液粘合。
      4、鍋內添油燒至七成熱,下入春卷炸至皮脆色黃時,撈出。
      特點:色澤金黃,皮酥脆、餡鮮香。
    大肉臊子面
      制作技藝:
      1、大肉、土豆、胡蘿卜切丁,木耳撕片。
      2、鍋內添油,投入肉丁煸炒出香味,加蔥、姜、胡蘿卜丁、土豆丁煸炒,然后烹進料酒、鹽、醬油、味精、鮮湯燉熟。
      3、將面條入開水鍋中煮熟,撈入碗中澆上臊子。
      特點:面條筋斗,臊子味香。小籠素蒸餃


      制作技藝:
      1、紫蘭花粉一半用上湯燙熟,一半加入涼水,混合揉成半燙面團。
      2、青菜氽熟,去水、剁細,雞蛋炒熟剁細,豆腐干炸成金色、剁細,水發香菇、干貝切碎,放入盆中,加調料拌勻成餡。
      3、面團下劑,搟皮包餡成形,上籠蒸10分鐘。
      特點:隔皮見餡,白里透綠,口味咸香,清淡爽口。
     
    蔥花大肉餅(榮獲“金鼎獎”)
      制作技藝:
      1、500克面粉加堿水攪成面絮,再加水和成軟面團揉勻,把剩下的面粉與菜籽油攪勻制成酥面。
      2、面團搓成條、揪劑,再將劑子搓成條,上面抹一層油,疊起回餳。
      3、大肉絞碎加花椒粉、精鹽拌成肉餡。
      4、壓平面劑,搟成片取餡,放在面片一端攤平,蔥花放在餡上,撒椒鹽面少許,隨即將餡包住,在另一端抹一層酥面,用右手拿起包餡的一端,邊壓邊卷,再扭成螺旋形壓成餅坯。
      5、將餅坯入烤箱烤25分鐘至兩面金黃。
      特點:色澤金黃,外皮酥脆,層多餡香。
     大肉鍋貼(榮獲“金鼎獎”)
      制作技藝:
      1、制餡:肉剁碎放盆里,加鹽、醬油、甜面醬、姜米、香油,攪拌均勻,待調料浸入肉餡時倒進切好的韭菜,攪勻。
      2、皮面:面粉2000克加水和好揉成面團,搓成條,揪20克重的面劑,搟成面皮,包入餡子,捏成蒸餃形(中間捏嚴,兩頭漏小口)。
      3、烙制:⑴、平底鍋里擦一層油,有次序的擺好鍋貼,鍋放火上燒熱后,順鍋周圍澆半碗熱水,蓋上鍋蓋,烙2分鐘后,再倒入少許熱水,過兩分鐘,揭蓋;⑵、順鍋貼周圍的空隙中,淋入少許油煎約2分鐘后,用鍋鏟移動調換位置,調正火色,再烙約5分鐘,翻過將底面朝上盛盤。
      特點:面皮柔軟,底皮酥脆,色黃味香。

     

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